В последнее время курорты Таиланда можно смело назвать российскими здравницами.
Магазинные вывески и ресторанные меню, написанные на русском, из приятного сюрприза давно превратились в прозаичную повседневность. А газетные лотки, улыбающиеся относительно свежими номерами "Московского комсомольца" и "Аргументов и фактов", на мгновение создают иллюзию Сочи или Ялты. Разумеется, не самое приятное, когда приевшийся сосед по подъезду своим корпусом заслоняет прекрасный вид на Сиамский залив. Но местные муссоны быстро выветрят из головы любое раздражение и негодование. В Таиланде экзотики хватит на всех. К тому же все вышеперечисленное справедливо лишь в отношении к Паттайе и Пхукету. Стоит же отдалиться от этих мест всего на несколько шагов, и вы на время забудете, чем русский дух пахнет. Вместо него аромат сиамского имбиря (он же галангал), кориандра и куркумы немедленно завладеет вашим обонянием. Может быть, благодаря постоянному присутствию в воздухе именно этих изысканных запахов путешествие в Таиланд непременно носит столь отчетливый кулинарный подтекст. Неважно, являетесь ли вы законченным гурмэ или сторонником немудреной картошки с сосисками, образы тайской кухни надолго останутся в памяти. "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты" - эта сентенция французского трансцендентального гастронома Брийа-Саварена в Таиланде имеет особый смысл. Как еще можно проникнуть в заповедники души местных жителей, если они говорят на странном птичьем языке, их лица кажутся лицами близнецов, свои эмоции они прячут' под непременной улыбкой? Единственный оставшийся путь к тайскому сердцу лежит через желудок. В эту область вход открыт для всех. Все тайцы, за исключением разве что прокаженных, предпочитают разделять свою трапезу с друзьями. Далекие от холодного отчуждения и болезненного индивидуализма, свойственного Западу, местные жители могут ощущать себя счастливыми, только находясь в коллективе. В головах даже самых вымуштрованных тайских официантов не всегда укладывается такое понятие, как раздельный счет за обслуживание. Они начинают сразу суетиться, нервно улыбаться, делать арифметические ошибки и в итоге облегченно принесут' один счет на всех. Если вы путешествуете по Таиланду в одиночестве, то для полноценного ужина в тайском стиле вам каждый вечер придется искать попутчиков, в противном случае поход в ресторан с местной кухней потеряет всякий смысл. В ресторанах, частных домах, буддийских храмах, королевских дворцах Таиланда принято питаться за круглым столом с крутящимся центром ("кхантоке"). Конструкция этого стола накладывает много условий на то, из чего должен состоять обед или ужин. Поедание за таким столом сэндвичей или хот-догов будет выглядеть кощунственно. Одинокая тарелка даже с самым изысканным яством здесь будет смотреться сиротой. Кхантоке требует изобилия фламандских натюрмортов и желудочного буйства в стиле Франсуа Рабле. Когда счет' отведанных блюд (не считая десертов и фруктов) приближается где-то к двенадцати, можно начинать задумываться о завершении трапезы. Слово "тай" переводится как "свободный", соответственно тайскую кухню иначе можно назвать кухней Свободы. Если же исходить из тех традиций, которые приняты здесь в чередовании и последовательности блюд, то название "кухня Анархии" было бы точнее.
Традиционный тайский ужин -
это праздничный хаос из основных блюд, десертов, холодных и горячих закусок, фруктов и супов. Начинайте ужин хоть с мороженого, хоть с чашечки кофе - никто на вас пальцем показывать не будет. Неотъемлемая часть любой трапезы - супы, как правило, едятся параллельно со всеми остальными блюдами, по две-три ложки, чтобы освежить утомленную полость рта. Если же вы хотите в тайском ресторане соблюсти европейские устои, то заказывайте каждую смену блюд отдельно, в противном случае все будет принесено одновременно.
Монархический Таиланд
окруженный со всех сторон красными товарищами, вынужден официально бороться с идеями Маркса, но в своей бытовой жизни мало чем отличается от своих просоветских соседей. К примеру, небрежение к частной собственности наглядно проявляется во время ужина, т.к. заказать что-нибудь исключительно доя собственного пользования в местном ресторане не удастся. Все будет поставлено на вертящийся круг стола, и лелеемое вами блюдо станет доступно каждому. Свидетельство того, что тайцы сбросили с себя тяжкие цепи феодального азиатского ритуала и буржуазно- кичливого этикета, проявляется не только в абсолютно произвольном чередовании блюд. В ресторане или на светском банкете вам нс придется потеть от тягостных сомнений, правильно ли вы положили этот проклятый кусок в рот, той ли вилкой тянетесь к фруктам, можно ли это есть руками. Взамен этих дурацких вопросов здесь вас встретят старые добрые друзья - ложка (справа) и вилка (соответственно слева). Все практически без исключения продукты, используемые тайскими поварами, порезаны и приготовлены так, чтобы без затруднений и опасений их можно было доставить с тарелки в рот при помощи обыкновенной ложки. Однако не стоит думать, что подобная простота в приеме пищи позволяет напрочь забыть о хороших манерах. Завидев человека, с полным ртом стучащего приборами по тарелке и, не дай бог, со следами риса на губах, тайцы по-прежнему будут улыбаться, но в их улыбке можно будет без труда заметить снисхождение и печаль.
Также отсутствие напыщенного этикета и условностей в приеме пищи не должно порождать преждевременных выводов о незатейливой простоте тайских блюд. Благодаря своим ароматам и причудливым вкусовым сочетаниям кухня Таиланда имеет полное право посматривать на большинство прочих сверху вниз. Достаточно сказать, что для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока видов специй и пряностей. Поглощая такое типичное тайское блюдо, как креветочный суп с чили в кокосовом молоке, можно подумать, что оно скорее относится к области алхимии, нежели кулинарии. В нем гармонично сочетаются пять элементов, все пять вкусовых стихий: острое - чили, сладкое - кокосовое молоко и базилик, соленое - рыбный соус ("нам пла"), кислое - лимонная трава (лимонное сорго), горькое - свежие травы. В алхимии достижение подобной гармонии - верный путь к священной тинктуре, для традиционной восточной медицины - целительнейшее снадобье, для тайской кухни - одно из тысяч блюд. Хотя распространенное мнение о том, что тайская кухня исчерпывается словом "чили", далеко от истины, все же лучше, перед тем как отправиться в Таиланд, познакомить полость своего рта с этим перцем поближе. Вряд ли полноценный тайский завтрак, обед или ужин удастся закончить, так и не обнаружив ни в одном блюде чили. В Таиланде он используется не только на кухне, но и в медицине. Во время второй мировой войны местные лекари, лишенные других средств, употребляли его для обработки открытых ран. Здесь он славится как незаменимое средство при простудах, бронхитах и других заболеваниях дыхательных путей. В противовес представлению о том, что чили вреден для желудка, в Таиланде его используют также и для лечения желудочно-кишечных заболеваний, включая язву.
Обостряя чувствительность нервных окончаний, чили лишь прибавляет глубину приготовленной пище. Вряд ли после трех месяцев интенсивных тренировок вы сможете есть его пригоршнями, но отношение к нему заметно изменится, а вместе с этим и способность к более глубоким вкусовым ощущением. Если же вы еще не готовы воспринимать этот плод адекватно, то, перед тем как заказать подозрительное блюдо, скажите официанту или уличному разносчику волшебную фразу: "Май саи прик кхе нуу, на ка", и шансы на то, что обычные креветки разорвутся у вас во рту перцовым пожаром, значительно сократятся. Если все же это произошло, то не стоит немедленно хвататься за стакан с водой или кружку с пивом, это так же бесполезно, как просить позвонить пожарным. Гораздо более действенным в этом случае будет ложка сахара, запитая колой, или более традиционный способ - немного риса, без которого невозможно представить тайскую трапезу, и несколько глотков лимонного сока.
Тайская кухня достойна называться "кухней Свободы"
хотя бы потому, что в городах Таиланда настоящим энтузиастам гастрономии вовсе не обязательно идти в ресторан для удовлетворения своих запросов, для этого достаточно выйти на улицу. Шансы отравиться уличной пищей и пищей, приготовленной в ресторане, примерно равны. По своим вкусовым качествам кухня улицы немногим хуже ресторанной. Главным недостатком лотошных яств можно было бы назвать то, что они, как правило, приготовлены заранее, но специфика тайских блюд такова, что она позволяет подобные послабления и большинству ресторанов. Только в ресторанах первого класса можно быть до конца уверенным, что пища не готовится заблаговременно. Единственный способ узнать настоящий вкус многих известнейших тойскнх блюд - попробовать их на улице. Именно поэтому бангкокские разносчики давно перестали удивляться виду солидно одетого фаранга (так тайцы называют пришельцев с Запада), заказывающего порцию рисовой лапши. Личные торговцы, как правило, специализируются на определенной разновидности блюд. Одни предлагают различные- жареные закуски из курицы, креветок и другой морской снеди, .1 также неожиданные жареные десерты. Крайне соблазнительно смотрится еда с другого лотка, где на гриле румянятся кальмары. рисовые сосиски, диковинные рыбины и другие чудеса в решете. Обилие предусмотренных для них соусов вызывает оторопь, проще зажмуриться и выбрать наудачу. Более экзотическим по вкусу является лоток с тайскими салатами. Здесь можно попробовать салат из молодых побегов бамбука, салат из лягушачьих лапок или самый известный тайский салат, приготовленный из папайи, "сом там". Общая черта большинства тайских салатов - непривычная для европейского нёба острота. Здесь-то и стоит вспомнить волшебную фразу против чили. Свой куражи браваду лучше демонстрировать ш чем-нибудь другом. К примеру, на одном из самых известных тайских блюд - "пад таи", ради которого многие фаранги и предпочитают питаться вдали от кондиционеров, на солнцепеке. Несмотря на то, что лапша была вывезена тайцами из Китая, "пад таи" стали чуть ли нс главным символом Таиланда и по своей популярности с ними может поспорить, пожалуй что только тайский бокс. Описать основные ингредиенты, используемые для этого блюда, довольно затруднительно, т.к. сколько в Таиланде поваров, столько и разновидностей "над таи". Непременными компонентами являются лапша в своих многочисленных разновидностях, яйца, арахис, побеги фасоли и свинина, которая с равным успехом может быть заменена курицей, креветками и др. Обычно эта разновидность лапши нс отличается экстремальной остротой и поэтому пригодна для не искушенного в чили потребителя. Возможно, причина успеха "пад таи" заключается в том, что тайская гармония пяти элементов вкуса здесь особенно заметна. После горящих и пряных блюд ваша гортань потребует умастить ее десертом.
Обилие горячих и холодных сладостей, причудливых форм, с привкусом кокоса, рисовой муки и тропических фруктов, является специализацией другой, пожалуй, самой обширной группы уличных торговцев. Однако, несмотря на все прелести и соблазны, таящиеся на лотках уличных торговцев, все же главные желудочные сенсации рождаются в уютных интерьерах тайских ресторанов. Только здесь можно до конца понять, как далеко простирается фантазия местных поваров. Это становится понятно почти сразу. Ужас и восторг возникают при виде солидного фолианта меню. Увидев, что блюдо из запеченных мидий с лимонными листьями и сиамским имбирем стоит под номером четыре тысячи, на мгновение кажется, что это глупый розыгрыш. Перспектива изучения меню до полуночи раздражает и мешает сделать осознанный выбор. На самом деле чрезмерная объемность меню для тайской кухни вполне оправданна. Надо учитывать тот факт, что в большинстве своем местные кушанья легки по содержанию и даже неподготовленный европеец может, не особо затрудняясь, попробовать в течение ужина около дюжины блюд. Сколько креветок вам надо съесть, чтобы почувствовать теплую сытость? Еще важную роль в расширении меню играет неуемная фантазия поваров. Как правило, львиную долю ресторанного ассортимента составляют блюда, в которых используется паста чили или карри. Про последнее говорят, что в Таиланде на каждый день года существует свой особый рецепт карри. Однако нам как очевидцам данное' утверждение кажется сильно заниженным. Композиция типичного тайского ужина на 4-5 персон, как правило, включает в себя один из многочисленных вариантов карри, обязательный суп, одно запеченное или приготовленное на гриле блюдо, салаты, жареное блюдо, десерт и фрукты, а также непременная емкость с рисом, без которого в Таиланде человечески поужинать невозможно. Три четверти тайских кушаний вдали от риса теряют свой вкус и смысл. Среди местных жителей не принято слишком усердствовать в орошении пресного риса знойным дождем из карри, чили и др. Вполне вежливыми и достаточными считаются две-три ложки с одного блюда. В противном случае, для того чтобы отпробовать все присутствующее на столе, придется съесть около пяти полноценных порций риса. Выбрав основные приоритсты в меню, можно приступать к непосредственному заказу блюд. Знакомство с тайскими карри можно начать с еще одного удачного заимствования у старшего китайского брата - "пла пе тса" - запеченная рыба. Характеризуя вкус этого блюда, трудно сказать, что же является в нем определяющим - приятная кислота тамаринда, бодрящая жгучесть свежего чили, сочетание креветочной пасты с рыбным соусом или скромный союз чеснока с маленькими луковицами. Из раздела жареных блюд к запеченной рыбе прекрасно подойдет тонкие кусочки нежной говядины с устричным соусом - "паад иуа наам мун хой". Для того чтобы окончательно убедить клиентов в говяжьей нежности, ее подают вместе с грибами и добавляют немного пальмового сахара. В разделе супов колебания в выборе излишни. Идеальным дебютом в этой области является "том ям" (тайское название этого супа стоит запомнить в первую очередь). Наиболее известная его разновидность - "том ям гунг" - острый суп с креветками. Несмотря на название, его острота вполне соответствует всем международным нормам использования чили. Благодаря "том яму" для многих тайская кухня ассоциируется со вкусом сиамского имбиря. Салат "ям туа пу", проросший горох или бобы с кусочками курицы, особенно популярен в сезон тропических дождей. Излюбленное занятие тайских сибаритов - смотреть на дождь, пить прохладное пиво, дразня свой желудок соленым "ям туа пу" Достойное окончание ужина - тайский вариант пудинга "лонган". Вся фруктовая радуга Таиланда приготовлена в клейкой рисовой муке и сдобрена подсоленным кокосовым молоком.
